Para que a atividade enzimática seja desenvolvida, ou seja, para que o fermento biológico da massa seja ativado, é elementar ficar atento em relação à temperatura da água, como já foi mencionado.
Isso ocorre porque, quando a água está em temperatura baixa ou gelada, as leveduras do fermento não são ativadas e, consequentemente, o pão não cresce como o esperado. Já as temperaturas elevadas demais são capazes de “matar” esses fungos, impedindo, também, o crescimento da massa.
Por todos esses motivos, é interessante manter uma temperatura média da água, que gira em torno dos 40 a 42ºC. No preparo caseiro, é possível notar essa temperatura utilizando a sensibilidade dos dedos. A água deve estar levemente quente e é importante que você suporte ficar em contato com ela. Se sentir que ela está muito fria, é preciso aquecê-la um pouco mais. MASSA MADRE BLOG
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