O glúten é um elemento que se encontra no embrião de sementes e grãos e que é formado, basicamente, das proteínas do trigo, da glutenina e da gliadina, como já falamos. Ele é o elemento viscoso que mais absorve água na panificação, fazendo com que a massa tenha as propriedades ideais para alcançar um resultado final positivo.
Entretanto, por se tratar de uma proteína de difícil digestão, é normal adquirir uma intolerância ao elemento.
Também conhecida como doença celíaca, a alergia ao glúten se caracteriza por uma resposta inflamatória do sistema imunológico, devido à incapacidade de o elemento ser digerido por completo pelo organismo.
Ainda é possível dizer que a doença é autoimune, de causas desconhecidas, e afeta o intestino delgado, já que, durante o processo de digestão, as vilosidades (revestimentos do intestino que absorvem os nutrientes) são danificadas, e menos nutrientes são absorvidos.
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