O amido dos pães pode estar presente em vários ingredientes, como trigo, milho, batata e mandioca. Ele é importante para criar a estrutura, já que, quando colocado em água, absorve uma quantidade significativa — em média 30% do seu próprio peso. Além disso, o elemento também atua na secagem da massa ao longo do cozimento.
Esse processo ocorre porque, conforme a temperatura do forno vai aumentando, os grânulos presentes no amido (que antes eram insolúveis em água fria) passam a inchar, uma vez que elevadas temperaturas permitem a entrada de água. Isso gera o aumento das ligações entre a água e o amido, fazendo com que o pão, já no forno, adquira uma consistência macia por meio da gelatinização do amido.
É interessante citar, ainda, que, com o tempo e com o envelhecimento do pão, o amido ali encontrado passa a liberar todo o excesso de água absorvido durante a cocção. Tal situação faz com que ele volte à sua forma cristalina e, nesse período, ocorre o processo de retrogradação do amido, responsável por tornar o pão endurecido.
É isso aí, agora que você já sabe qual é a importância da água na panificação e como todos os processos principais ocorrem, fique atento a cada detalhe e busque sempre aperfeiçoar o seu trabalho, garantindo a excelência em seus produtos. Não se esqueça de que essa é uma maneira de ter mais conhecimento e, consequentemente, satisfazer ainda mais os seus clientes." MASSA MADRE BLOG
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