Com características de elasticidade e extensibilidade, o glúten é o famoso elemento normalmente encontrado na farinha de trigo, que torna os pães mais macios e agradáveis de serem consumidos.
Ele é desenvolvido quando a água é incorporada à farinha por meio de um trabalho mecânico (com batedeiras planetárias) ou manual, pela sovação. O elemento, que tem em sua composição especialmente as proteínas do trigo, a glutenina e a gliadina, é capaz de absorver intensamente toda a água adicionada, retendo os gases da fermentação e promovendo massas muito mais macias e elásticas.
Para chegar na consistência adequada, deve-se analisar o “ponto de véu”. Isso significa que a massa ficará elástica a ponto de ser aberta, sem rasgar, até ficar quase transparente. Essa situação mostra que as proteínas estão entrelaçadas entre si e formaram uma malha elástica. MASSA MADRE BLOG
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