Qual é a relação da água no processo de gelatinização do pão?

O amido dos pães pode estar presente em vários ingredientes, como trigo, milho, batata e mandioca. Ele é importante para criar a estrutura, já que, quando colocado em água, absorve uma quantidade significativa — em média 30% do seu próprio peso. Além disso, o elemento também atua na secagem da massa ao longo do cozimento.

Esse processo ocorre porque, conforme a temperatura do forno vai aumentando, os grânulos presentes no amido (que antes eram insolúveis em água fria) passam a inchar, uma vez que elevadas temperaturas permitem a entrada de água. Isso gera o aumento das ligações entre a água e o amido, fazendo com que o pão, já no forno, adquira uma consistência macia por meio da gelatinização do amido.

É interessante citar, ainda, que, com o tempo e com o envelhecimento do pão, o amido ali encontrado passa a liberar todo o excesso de água absorvido durante a cocção. Tal situação faz com que ele volte à sua forma cristalina e, nesse período, ocorre o processo de retrogradação do amido, responsável por tornar o pão endurecido.

É isso aí, agora que você já sabe qual é a importância da água na panificação e como todos os processos principais ocorrem, fique atento a cada detalhe e busque sempre aperfeiçoar o seu trabalho, garantindo a excelência em seus produtos. Não se esqueça de que essa é uma maneira de ter mais conhecimento e, consequentemente, satisfazer ainda mais os seus clientes." MASSA MADRE BLOG

Por que existem pessoas que são intolerantes ao glúten do pão?

O glúten é um elemento que se encontra no embrião de sementes e grãos e que é formado, basicamente, das proteínas do trigo, da glutenina e da gliadina, como já falamos. Ele é o elemento viscoso que mais absorve água na panificação, fazendo com que a massa tenha as propriedades ideais para alcançar um resultado final positivo.

Entretanto, por se tratar de uma proteína de difícil digestão, é normal adquirir uma intolerância ao elemento.

Também conhecida como doença celíaca, a alergia ao glúten se caracteriza por uma resposta inflamatória do sistema imunológico, devido à incapacidade de o elemento ser digerido por completo pelo organismo.

Ainda é possível dizer que a doença é autoimune, de causas desconhecidas, e afeta o intestino delgado, já que, durante o processo de digestão, as vilosidades (revestimentos do intestino que absorvem os nutrientes) são danificadas, e menos nutrientes são absorvidos.

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Como a água atua na ativação do glúten?

Com características de elasticidade e extensibilidade, o glúten é o famoso elemento normalmente encontrado na farinha de trigo, que torna os pães mais macios e agradáveis de serem consumidos.

Ele é desenvolvido quando a água é incorporada à farinha por meio de um trabalho mecânico (com batedeiras planetárias) ou manual, pela sovação. O elemento, que tem em sua composição especialmente as proteínas do trigo, a glutenina e a gliadina, é capaz de absorver intensamente toda a água adicionada, retendo os gases da fermentação e promovendo massas muito mais macias e elásticas.

Para chegar na consistência adequada, deve-se analisar o “ponto de véu”. Isso significa que a massa ficará elástica a ponto de ser aberta, sem rasgar, até ficar quase transparente. Essa situação mostra que as proteínas estão entrelaçadas entre si e formaram uma malha elástica. MASSA MADRE BLOG

Qual é a temperatura da água indicada para ativar o fermento no pão?

Para que a atividade enzimática seja desenvolvida, ou seja, para que o fermento biológico da massa seja ativado, é elementar ficar atento em relação à temperatura da água, como já foi mencionado.

Isso ocorre porque, quando a água está em temperatura baixa ou gelada, as leveduras do fermento não são ativadas e, consequentemente, o pão não cresce como o esperado. Já as temperaturas elevadas demais são capazes de “matar” esses fungos, impedindo, também, o crescimento da massa.

Por todos esses motivos, é interessante manter uma temperatura média da água, que gira em torno dos 40 a 42ºC. No preparo caseiro, é possível notar essa temperatura utilizando a sensibilidade dos dedos. A água deve estar levemente quente e é importante que você suporte ficar em contato com ela. Se sentir que ela está muito fria, é preciso aquecê-la um pouco mais. MASSA MADRE BLOG

Como deve ser a água utilizada na elaboração dos pães?

Ao contrário do que muitas pessoas imaginam, para ser utilizada na panificação, a água deve seguir um rígido controle de qualidade. Para que nenhuma característica da massa e do resultado final seja alterada, é importante que o ingrediente seja potável, limpo, inodoro, incolor, ligeiramente ácido e tenha o pH neutro.

Além disso, é elementar que haja um rigoroso controle de temperatura, já que esse é um dos pontos técnicos dentro da panificação que assegura a qualidade de um produto. Vale mencionar, ainda, que as temperaturas intervêm em todos os processos, incluindo a temperatura da matéria-prima para iniciar o procedimento, a temperatura do ambiente em que está sendo elaborada a massa e a temperatura de fermentação e de cozimento.

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Qual é a principal função da água na panificação?

Imprescindível na formação das massas de pães, a água exerce, principalmente, três funções principais dentro da panificação. São elas:

– propiciar um meio que favoreça o desenvolvimento da atividade enzimática, o que, por consequência, promove a fermentação do pão;

– tornar possível a formação da rede de glúten por meio da hidratação das proteínas da farinha de trigo;

– permitir que ocorra, durante o cozimento do pão, o procedimento conhecido como gelatinização do amido, devido à sua atuação como solvente e plastificante.

É válido mencionar, ainda, que, além desses processos principais, a água também atua no controle da consistência e da temperatura da massa (por meio do resfriamento ou do aquecimento), no controle da palatabilidade e da maciez do pão, na homogeneização dos demais ingredientes e na dissolução dos sais. MASSA MADRE BLOG

A importância da água na panificação.

Provavelmente você já deve saber que a água na panificação tem

 extrema importância, não é mesmo? Juntamente com as outras 

matérias-primas essenciais, como a farinha, o sal e o fermento biológico, 

e os demais ingredientes enriquecedores, como o açúcar, os ovos, 

os flavorizantes e as especiarias, esse elemento cria massas de pães ricas 

em sabores e aromas, capazes de surpreender qualquer paladar.

É importante mencionar, ainda, que cada ingrediente tem uma função básica e,

 nesse caso, a utilização da água está diretamente relacionada aos

 processos da cozinha de panificação, incluindo a ativação do fermento

 e os procedimentos da gelatinização. Se você tem interesse em assuntos 

como esse, continue com a leitura deste artigo e saiba tudo sobre 

a importância da água na preparação de pães! 

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Alimentos essenciais para evitar problemas cardíacos

O FIGO

Eles são uma fonte maravilhosa de nutrição. 

Esta fruta doce é rica em cálcio e fibra.

Eles podem até reverter os efeitos de doenças cardiovasculares

O FEIJÃO

Rico em magnésio e proteínas o feijão de baixo teor em gorduras e alto em fibras.

Isto significa, que ele abaixa os níveis de homocisteína e efetivamente reduz o risco de derrame, doença cardíaca e até câncer.

Figos, não são frutos, sabiam?

Um figo não é uma fruta qualquer.
Na verdade, nem sequer é uma fruta.
Estritamente, os figos são flores invertidas.
As figueiras não florescem da mesma forma que outras árvores de fruto fazem, como amendoeiras ou cerejeiras.
Os figos têm uma história muito curiosa.
Em primeiro lugar tecnicamente não são uma fruta, mas sim uma infrutescência (um conjunto de frutos).
E em segundo que precisam de uma vespa sacrificada para se reproduzir, insecto que morre dentro do figo.
Em palavras simples os figos são uma espécie de flores invertidas que florescem dentro desse grande casulo escuro com tons avermelhado que conhecemos como figo.
Cada flor produz um único fruto de casca dura e uma única semente chamada "aquênio".
O figo é formado por múltiplos aquênios, o que são os que lhe dão essa textura crocante tão característica.
Portanto, quando comemos um figo, estamos comendo centenas de frutos.
Mas o mais surpreendente o processo de polinização especial que as flores do figo precisam para se reproduzir.
Elas não podem depender de que o vento ou as abelhas lhes façam chegar o pólen como outros frutos por isso precisam de uma espécie conhecida como as vespas dos figos.
Estes insectos transportam seu material genético e permitem a sua reprodução.
Por seu lado, as vespas não poderiam viver sem os figos, porque depositam suas larvas no interior da fruta. Esta relação é conhecida como simbiose ou mutualismo.
Actualmente, a grande maioria dos produtores deste fruto já não precisa do trabalho das vespas. A maioria das variedades de figo de consumo humano são partenogenéticas.
Isso significa que eles sempre dão fruto na ausência de polinizador.

Um Ecomuseu Familiar

"PATRIMÔNIO É TUDO O QUE CRIAMOS, VALORIZAMOS E QUEREMOS PRESERVAR: SÃO OS MONUMENTOS E OBRAS DE ARTE, E TAMBÉM AS FESTAS, MÚSICAS E DANÇAS, OS FOLGUEDOS E AS COMIDAS, OS SABERES, FAZERES E FALARES. TUDO ENFIM QUE PRODUZIMOS COM AS MÃOS, AS IDEIAS E A FANTASIA". (CECÍLIA LONDRES)

Com o objetivo de preservar os objetos construídos e utilizados nesta casa, ao longo dos anos, foi iniciado um pequeno museu, dedicado aos antepassados e proprietários desta casa. 

Uma Família Henriques Brás

Esta  família tem sua origem na Casa da Pereira, Bucos.

O nome Henriques é oriundo da Casa de Sanoane de Cima e o nome Brás da Casa da Pereira.

A família Henriques Brás é resultante do casamento de Manuel Brás da Casa da Pereira com Maria Henriques Bastos da Casa de Sanoane de Cima.

Deste casamento nasceu Custódio Henriques Brás, filho único, que casou com Ana de Oliveira Urjais, em 1945.

Resultante deste casamento, nasceram 6 filhos: Maria Alice, Manuel, Albano, José, Fernando, Alda.

Nos dias de hoje, Maria Alice é proprietária  da Casa da Pereira, Manuel é proprietário da Casa de Sanoane de Cima, Albano é proprietário da Casa de José, Fernando é proprietário da Casa do Coucieiro,

Uma Casa Rural, Sanoane de Cima

A Casa Rural de Sanoane de Cima é uma das mais antigas casas da Região de Basto e de Bucos, construída com pedra azul da região e o seu interior com soalho e tetos em madeira de castanho. Ao longo dos anos de sua existência, são conhecidas duas grandes reformas. A primeira em 1841 por José Henriques Bastos e a segunda em 2008 por Manuel Oliveira Henriques Brás. Hoje, é  património da família Henriques Brás.

"PATRIMÔNIO É TUDO O QUE CRIAMOS, VALORIZAMOS E QUEREMOS PRESERVAR: SÃO OS MONUMENTOS E OBRAS DE ARTE, E TAMBÉM AS FESTAS, MÚSICAS E DANÇAS, OS FOLGUEDOS E AS COMIDAS, OS SABERES, FAZERES E FALARES. TUDO ENFIM QUE PRODUZIMOS COM AS MÃOS, AS IDEIAS E A FANTASIA". (CECÍLIA LONDRES)

Estado de calamidade pública, dia 4 de maio de 2020

Bucos

Dia 4 de maio de 2020, Portugal determina o fecho do Estado de Emergência e inícia o Estado de Calamidade por causa do Novo Coronavírus.

Nesta nova situação, vão reabrir determinadas lojas de comércio. As igrejas podem abrir as suas portas.

Bucos continua na mesma. Sua agricultura prossegue. As pessoas fazem o seu trabalho. Não existem pessoas contaminadas com o Novo Coronavírus.