Ao contrário do que muitas pessoas imaginam, para ser utilizada na panificação, a água deve seguir um rígido controle de qualidade. Para que nenhuma característica da massa e do resultado final seja alterada, é importante que o ingrediente seja potável, limpo, inodoro, incolor, ligeiramente ácido e tenha o pH neutro.
Além disso, é elementar que haja um rigoroso controle de temperatura, já que esse é um dos pontos técnicos dentro da panificação que assegura a qualidade de um produto. Vale mencionar, ainda, que as temperaturas intervêm em todos os processos, incluindo a temperatura da matéria-prima para iniciar o procedimento, a temperatura do ambiente em que está sendo elaborada a massa e a temperatura de fermentação e de cozimento.
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