Qual é a principal função da água na panificação?

Imprescindível na formação das massas de pães, a água exerce, principalmente, três funções principais dentro da panificação. São elas:

– propiciar um meio que favoreça o desenvolvimento da atividade enzimática, o que, por consequência, promove a fermentação do pão;

– tornar possível a formação da rede de glúten por meio da hidratação das proteínas da farinha de trigo;

– permitir que ocorra, durante o cozimento do pão, o procedimento conhecido como gelatinização do amido, devido à sua atuação como solvente e plastificante.

É válido mencionar, ainda, que, além desses processos principais, a água também atua no controle da consistência e da temperatura da massa (por meio do resfriamento ou do aquecimento), no controle da palatabilidade e da maciez do pão, na homogeneização dos demais ingredientes e na dissolução dos sais. MASSA MADRE BLOG