A Matança do porco - Bucos

Dezembro e Janeiro são os meses da matança do porco. A operação é feita ao amanhecer e a noite toda gasta em afanosos preparativos: panos, carqueja, alguidares, tachos, caldeirões, temperos para as morcelas, abundando a montes as cebolas, que se põem tempo antes a grelar em alfobres agasalhados da geada ou em caixotes com a cautela com que se borrifa o trigo a grelar em pires e pratinhos para enfeitar os presépios. Mesmo os que não andam naquele afã espreitam impacientes os primeiros desmaios da noite. Abre-se o portão e sente-se finalmente no pátio passos cadenciados, solenes e pesados como devem ser os de Deibler e dos seus ajudantes. Grunhidos agudos, soltos às arrancadas, estrugem aflitivamente aos ouvidos sem ninguém se condoer; pelo contrário, em todos os olhos só faísca a alegria e a gula. Dão duas ou três voltas com uma corda ao focinho do bicho, mas nem isso consegue reprimi-los. A matança do porco Atam-lhe também os pés e as mãos, levantam-no em peso e colocam-no em cima de uma mesa ou de um banco; enterram-lhe uma enorme faca no pescoço e grossas golfadas de sangue rubro são aparadas em alguidares, onde mãos de mulheres o vão agitando para ele não coagular. Nalguns pontos a morte é pronta, devida a uma picada de sovelão, e depois é que lhe tiram o sangue. Morto o animal, a primeira coisa a fazer é tirar-lhe o cabelo. Percorre-se-lhe o corpo demoradamente com ramos de carqueja a arder, enchendo-se o pátio e a casa de um fumo denso, fétido, irritante, no meio de crepitações secas. Raspa-se depois o couro com uma faca, esfrega-se com carqueja molhada e lava-se em seguida com abundante água. Abre-se de cima abaixo pela barriga, extraem-se-lhe todas as vísceras e banhas, separando cada coisa para o seu alguidar e parecendo que aqueles despojos enlaivados de sangue ainda palpitam de um resto de vida. Correm logo as mulheres a lavar as tripas, aplicando-se as grossas ao fabrico das morcelas e as delgadas às linguiças e chouriços de carne. E, como estas são poucas e fracas, aproveitam-se também as de boi para os enchidos de carne. Não se calcula a azáfama que vai lá dentro, em casa. O sangue continua a mexer-se, misturando-lhe arroz cozido, cebola picada, pedacinhos de gordura em rama, cominhos, e não sei que mais; corta-se o fígado, o coração e os rins em fragmentos e deitam-se em panelas com um pouco de sangue que se reservou do destinado às morcelas; cruzam-se ordens, pedidos, recomendações, entre a cozinha, a dispensa e a casa de jantar: não há maior balbúrdia de trabalho debaixo de um teto. Dependurado de uma trave Com a ajuda dos vizinhos, leva-se em braços o porco, depois de esvaziado, e dependura-se a uma trave por uma grossa corda, pondo-se-lhe por debaixo um alguidarinho, onde gotejam uns restos de sangue derivando muito direitinhos pela cauda abaixo. Dependurado o porco, abre-se longitudinalmente pelo dorso. Então é que se vê e admira a grossura do toucinho, que se compara triunfantemente com a dos porcos dos vizinhos. Escorrido de líquidos, retalha-se e divide-se em peças: cabeças, presuntos, chispes, toucinho para o fumeiro e para a salga, etc. Tudo se lhe aproveita, desde o focinho até à cauda, que é a primeira coisa que se saboreia, assada nas brasas. Depois são umas assaduras de febra e de toucinho delgado para os gulosos impacientes; mais tarde, as morcelas, os torresmos, as linguiças, etc.; enfim, porco divide-se e conserva-se tão bem que pelo ano adiante não há em casa do pequeno lavrador conduto mais apetecido e duradouro. Por isso o dia da sua morte é um dia de festa e os grunhidos dilacerantes da pobre vítima, longe de encontrarem eco, são abafados inexoravelmente pelo ruído da mais franca alegria que acompanha sempre a abundancia e a paz que nos entram no lar. A.M.F.