Como escolher bacalhau?

ESCOLHER BACALHAU QUANDO O VAI COMPRAR Como escolher bacalhau? O bacalhau deve ser sempre comprado inteiro (pede depois paro o cortar) e muito bem seco. A melhor forma de verificar se o bacalhau está bem seco é pegar pelo lombo e testar-lhe a horizontalidade. Admite-se que vergue ligeiramente, ficando, no entanto, quase direito. Este é outro sinal iniludível que estamos perante um bacalhau bem curado e bem seco. Procure o que tem menos fendas, rachas e manchas. Uma cor uniforme amarelada, cor de palha, é o ideal. Significa que o sal está bem entranhado e o bacalhau bem seco. Só assim se garante que irá formar lascas bem definidas depois de cozinhado… e um sabor inconfundível. Deve ter a forma de uma asa e o tradicional corte em três bicos que mostra que a cabeça lhe foi retirada mal foi pescado. Quando o peixe é capturado por navios-fábrica é congelado de imediato e só é possível separar a cabeça com um corte feito com serra e assim anulando a característica dos três bicos. Também, quando é escalado (abrir o peixe) se faz depois da congelação em alto mar pode ocasionar desprender pedaços de carne ao logo da espinha central. Estes peixes após uma salga menor está pronto o bacalhau verde, (com menos sal e mais humidade) é exportado assim e seca no país que o adquiriu. Uma das principais características a observar é a facilidade com que a apele se solta. Só num bacalhau bem corado e seco a pele se soltará com facilidade (em cru). Também é essencial que o cheiro característico seja limpo e não desagradável. Se gosta de postas altas, deverá comprar um bacalhau graúdo ou crescido, cujo peso varie entre 2,5 kg e os 3,5 kg. Os tipos comerciais de bacalhau salgado seco, são: a) Especial – peixes com mais de 4 kg b) Graúdo – peixes com mais 2 kg a 4 kg c) Crescido – peixes com mais de 1 kg a 2 kg d) Corrente – peixes com mais de O,5 kg a 1 kg e) Miúdo – peixes até 0,5 kg f) Sortido – peixes partidos ou amputados ou com ligeiros defeitos Como escolher os melhores cortes de bacalhau: O corte tradicional aproveita o melhor do bacalhau, pois permite bons lombos. Bem cortado o bacalhau da Noruega dá para preparar muitas receitas e para cada corte há uma receita. Do bacalhau tudo se aproveita, desde os lombos às peles e espinhas. Vamos saber qual a utilização mais indicada para cada corte